Przydomowa serowarnia – dobry pomysł na biznes na wsi

Nie można zapominać, że prowadząc biznes produkcji serów należy spełnić wymogi higieniczno-sanitarne oraz weterynaryjne. Mleko pozyskiwane powinno być od zwierząt zdrowych, znajdujących się pod stałą opieką weterynaryjną, zarejestrowanych i odpowiednio oznakowanych.

Co przyszły serowar wiedzieć powinien?

Serowarstwo może być pożytecznym zajęciem hobbystycznym, może też być kreatywnym sposobem na życie.

Serowarnia może znajdować się w oddzielnym budynku bądź wydzielona zostać w budynku mieszkalnym. Jej projekt technologiczny razem z wnioskiem o jego zatwierdzenie przesyłany jest do powiatowego lekarza weterynarii właściwego ze względu na potencjalne miejsce prowadzenia działalności. Projekt musi spełniać wymagania Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Małe zakłady, które zdecydują się na tzw. działalność marginalną, lokalną i ograniczoną (MLO) mogą przedstawić uproszczoną wersję projektu technologicznego, jednak wówczas obowiązuje je miesięczne limity sprzedaży sera.

Po zatwierdzeniu projektu technologicznego przyszły prowadzący ten pomysł na biznes może wystąpić o wpis do rejestru zakładów przy czym należy to zrobić minimum 30 dni przed planowanym rozpoczęciem produkcji. Wpisu dokonuje Powiatowy Lekarz Weterynarii i nadaje przyszłej serowarni numer identyfikacyjny.

Nowo powstała serowarnia będzie poddana kontroli zarówno pod kątem surowca, produktu, a także pomieszczeń. Wielkość pomieszczenia, które ma być przeznaczone na serowarnię uzależniona jest od możliwości, jakimi dysponuje rolnik/potencjalny jej właściciel oraz wielkości potencjalnej produkcji. Muszą się w nim pomieścić niezbędne sprzęty i urządzenia, a także wydzielone miejsce na dojrzewalnię, w której istotna jest temperatura powietrza oraz wilgotność.

Z czego się składa wyposażenie serowarni?

Typowym wyposażeniem małej serowni są m.in. następujące urządzenia:

• zbiorniki na mleko i serwatkę;
• wanny serowarskie;
• stoły;
• szafki;
• półki;
• chłodziarki;
• sprzęt do czyszczenia i dezynfekcji;
• drobny sprzęt pomocniczy (nóż, cedzaki, łyżka);
• sprzęt kontrolno-pomiarowy (termometry, wagi).

Pamiętać też należy, że wszystkie elementy maszyn i urządzeń mające bezpośredni kontakt z mlekiem, półproduktem lub produktem gotowym, a także drobny sprzęt używany przy produkcji sera powinny być wykonane z materiałów nie korodujących (np. stali kwasoodpornej) oraz łatwych do utrzymania w czystości.

Bardzo istotne są także odpowiednie warunki magazynowania serów - trzeba dokładnie przestrzegać ustalonych parametrów zależnych od ich gatunku oraz okresu ich dojrzewania (temperatura, wilgotność, czas), okresowo je kontrolować za pomocą termometrów i higrometrów.

Kursy i warsztaty dla przyszłych serowarów

Prowadzący już ten pomysł na biznes zaznaczają, że praca serowara nie należy do lekkich, choć z pewnością daje wiele satysfakcji. Wymaga jednak wiele pracowitości – dzień pracy rozpoczyna się już wcześnie rano, gdy trzeba wydoić swe krowy (lub owce czy kozy).

Przyszły serowar może pozyskać lub uzupełnić swą wiedzę na temat tego pomysłu na biznes nie tylko z poradników, książek, Internetu czy przekazów „z dziada pradziada”, ale może udać się na specjalny kurs lub warsztaty. Ich oferta jest naprawdę bogata. I tak np. stacjonarne warsztaty serowarskie to trzy dni nauki serowarstwa. Koszt tzw. pojedynczego biletu to 1 450 zł, podwójnego (dla dwóch osób) – 2600 zł. W cenie biletu uczestnicy warsztatów otrzymują sprzęt i narzędzia warsztatowe, surowce i dodatki serowarskie, broszurę z recepturami wykonywanych serów, a także pełne wyżywienie, całodobowy bufet kawowy itp.

Swe sery ich wytwórcy promują przeważnie przez stronę internetową oraz swą obecność na lokalnych jarmarkach, festynach i innych wiejskich uroczystościach.

Oprócz sprzedaży serów opcją dodatkowego zarobku dla serowarów prowadzących swój pomysł na biznes na wsi jest m.in. organizacja różnych warsztatów w formie zabawy dla dzieci, a także dorosłych z warzenia sera – zajmuje się tym coraz więcej gospodarstw serowarskich. Można tez organizować kursy dla lokalnych mieszkańców np. z właściwego krojenia sera oraz ich podawania.

Biznes nie tylko z mleka krowiego

Oczywiście rzemieślnicze sery nie muszą być produkowane z mleka krowiego – jeśli posiadasz własne kozy czy owce lub masz dostęp do takiego mleka - naucz się warzyć sery typowo kozie i owcze. W Polsce, pomimo stosunkowo dużej ilości kóz i owiec oraz wiążącą się z tym sporą produkcją mleka wytwarza się relatywnie niedużo serów typowo kozich i owczych, zwłaszcza serów dojrzewających. Może to być pewnego rodzaju nisza do zagospodarowania.

Wydajność sera z mleka krowiego jest stosunkowo duża, przede wszystkim w czasie letnim i wczesnojesiennym, na łąkach, na których rosną różnorodne trawy i zioła. Z dziesięciu litrów pełnego mleka krowiego uzyskuje się ponad jeden kilogram

sera oraz prawie dwa kilogramy tłustego twarogu.

Mleko kozie jest natomiast bardzo delikatnym i ekskluzywnym surowcem serowarskim. Masło z tego mleka - obok niewątpliwych walorów smakowych, posiada również właściwości kosmetyczne. Nie jest też mlekiem alergizującym. Stąd też produkty uzyskiwane z niego są bardzo cenione i poszukiwane, a co za tym idzie uzyskują wyższą cenę.

Mleko owcze to najbardziej delikatny surowiec serowarski, zawiera dużo więcej białka i tłuszczu. Otrzymuje się więc dwukrotnie więcej sera niż z mleka krowiego i koziego, bo prawie dwa kilogramy z dziesięciu litrów (Na podst. K. Jaworski , „Tradycyjny wyrób sera. Praktyczny przewodnik dla każdego”)

Oczywiście sery farmerskie nie należą do tanich, na co składa się proces produkcyjny oraz ilość i jakość koniecznego surowca, czyli mleka. Dlatego też dokonywanie oceny jakości mleka stanowi niezwykle istotny etap procesu technologicznego i jednocześnie ważny punkt kontroli, ponieważ to właśnie od jakości mleka zależy jakość produktu gotowego.

Prowadzący ten pomysł na biznes zapewniają, że stosunkowo droższe ceny rzemieślniczych serów nie odstraszają nabywców – cenią oni sobie ich smak i to, że są przede wszystkim zdrowe. A Ty będziesz mógł wpisać się w wielowiekową tradycję serowarstwa. I będziesz mógł wyrabiać coś, co jest niedostępne na sklepowych półkach.

Co przyszły serowar powinien wiedzieć ?

Przyszły serowar powinien:

• poznać wymagania sanitarne i prawne stawiane przyszłym serowarom;
• zapoznać się z nomenklaturą używaną przy wyrobie serów, co pomoże zrozumieć przepisy i opisy technologiczne;
• zdobyć wiedzę o mikrobiologii mleka;
• mieć dostęp do świeżego mleka bezpośrednio po udoju;
• musi przestrzegać sterylności w trakcie udoju oraz produkcji sera.