Trwa odmrażanie gastronomii. Czy sieci gastronomiczne i spożywcze przetrwają pandemię koronawirusa. Czy klienci powrócą do barów i restauracji

W majowym rankingu portalu spośród 30 sieci spożywczych wyróżnia się Al.Capone, która zajmuje siódme miejsce i ma prawie 200 wyświetleń wizytówki w katalogu franczyz. W branży gastronomicznej pierwsze 20 sieci posiada ponad 3 tys. placówek, tj. ponad 60 proc. wszystkich lokali gastronomicznych należących do sieci rozwijanych poprzez franczyzę.

Lody i McDonald’s na czele

Spośród 191 sieci oferujących współpracę franczyzową najwięcej (55) działa w segmencie kawiarni, lodziarni i cukierni. Szczególnie dużym zainteresowaniem franczyzobiorców cieszą się sieci niewielkich lodziarni, takich jak Lodolandia, która ma ok. 600 punktów w Polsce i ok. 50 za granicą, czy Lody Bonano – ok. 230 lokalizacji.

W segmencie fast & slow food działa 49 sieci franczyzowych. Największa z nich – McDonald’s – ma w Polsce już ok. 440 restauracji (w tym ok. 380 franczyzowych) i zostawiła pozostałych graczy daleko w tyle. Druga co do wielkości sieć fast food – Subway – liczy ok. 130 placówek. Liderem segmentu kuchni na wagę jest Olimp – w ramach tej sieci działa 90 placówek, spośród których 58 na zasadzie franczyzy.

Na rozwój poprzez franczyzę stawiają także pizzerie – w tym segmencie funkcjonują 32 koncepty franczyzowe. Największe sieci należą do Da Grasso (186 lokali, wszystkie franczyzowe), Pizza Hut (144 lokale, wszystkie własne) oraz Biesiadowo (119 lokali, wszystkie franczyzowe).

Wysokie koszty inwestycji nie muszą jednak być przeszkodą w rozwoju sieci. Franczyzobiorcy chętnie sięgają po franczyzy z górnej półki, jeśli wspiera je silna marka. Wśród sieci, które wymagają wysokiej inwestycji, a mimo to nie mają problemów z pozyskaniem franczyzobiorców, są m.in. McDonald’s (min. 1,8 mln zł), Subway (min. 120 tys. euro), Olimp (400-800 tys. zł) czy Domino’s Pizza (ok. 95 tys. euro).

W pozostałych segmentach branży gastronomicznej, takich jak restauracje casual dining, bary i puby czy lokale ze zdrową kuchnią, w tym wegańską, również można znaleźć coraz większy wybór ofert franczyzowych. Większość sieci ma jednak stosunkowo niedużą liczbę lokali. Niemniej w każdym z tych segmentów można znaleźć marki, które są rozpoznawalne, gdyż są liderami w swoich kategoriach, np. Sphinx, który ma 87 restauracji casual dining, w tym 24 franczyzowe, Koku Sushi – sieć 26 barów i restauracji sushi, z których 24 prowadzone są przez franczyzobiorców, albo Piwiarnia Warki – prawie 60 punktów franczyzowych w całej Polsce. Wśród konceptów z kategorii zdrowej kuchni najmocniejszą pozycję ma sieć barów sałatkowych Salad Story, do której należą 42 punkty, w tym 9 franczyzowych.

Kierunki zmian w gastronomii

Dostawa do klienta nabrała dynamiki w czasie pandemii koronawirusa. Zamówienia online realizują zarówno duże sieci, jak i pojedyncze lokale. W segment delivery inwestuje każdy, kto chce się liczyć na rynku, a czołowe sieci rozwijają także własne aplikacje do zamawiania posiłków z dostawą. Liderem ostatniej mili jest firma Let’s Deliver. – Moim zdaniem ostatnich kilka miesięcy było bardzo aktywnych i przyniosło duże zmiany w branży gastronomicznej. Prawie każdy punkt gastronomiczny musiał dostrzec, że dostawa do klienta to sposób, by nie zamykać lokalu i przetrwać. Obejmuje to niektóre restauracje typu premium, które w przeszłości realizowały dostawy w niewielkim stopniu, aby nie rezygnować z najlepszej jakości posiłku, a także jego prezentacji, co jest możliwe tylko w lokalu. Restauracje, które już zainwestowały w usługę dostawy lub dla których była ona głównym kanałem sprzedaży (np. niektóre pizzerie), odnotowały wzrost w działalności w okresie koronawirusa. Z naszego doświadczenia wynika, że pięć pierwszych tygodni epidemii wykonało pracę, która nam zajęła pięć lat – przekonało restauracje do uznania dostawy za ważny kanał sprzedaży – mówi Anish Saraf, CEO Let’s Deliver. Rozwój segmentu delivery niewątpliwie związany jest z pandemią koronawirusa i coraz szybszym tempem życia Polaków, w którym jest coraz mniej czasu na gotowanie. Korzystanie z usług gastronomicznych kojarzy się dziś nie tylko z wizytą w restauracji, lecz także z zamówieniem posiłku do domu czy na wynos.

Konsolidacja – wynika z tego, że punktom gastronomicznym niezrzeszonym w sieciach trudniej jest pozyskać atrakcyjne lokalizacje oraz radzić sobie z rosnącymi kosztami. Często mają też mniej możliwości i środków, by podążać za upodobaniami klientów.

– Trend ten w obecnej sytuacji daje więcej możliwości małym gastronomiom. Więksi gracze mimo kryzysu nie wypadną z rynku, ale mniejsze jednostki wskutek pandemii mogą nie poradzić sobie z kosztami. Sporo firm, również tych spoza gastronomii, zbankrutowało i zamknęło działalności. Większe sieci mają mocniejszą pozycję negocjacyjną i jest im łatwiej uporać się z wyższymi kosztami. Z największymi problemami borykają się firmy znajdujące się w galeriach, które zajmują się głównie handlem, a ich koszty stałe są bardzo wysokie. W przypadku franczyzy wygląda to trochę inaczej. Operatorzy marek gastronomicznych po okresie pandemii z pewnością odnotują wzrost nowych franczyzobiorców. Przedsiębiorcy, którzy zrezygnują z dotychczasowych działalności, będą szukać pomysłów na biznes o niższych nakładach finansowych, z możliwością szybkiego zwrotu inwestycji – mówi Wojciech Goduński, właściciel P.P.H.U. Wojtex.

Na zdjęciu: Wojciech Goduński, właściciel P.P.H.U. Wojtex.

Trend eko – polski konsument jest coraz bardziej świadomy. Oczekuje dużego wyboru, coraz chętniej sięga po potrawy bezmięsne, szuka zdrowych składników. Zwraca też uwagę na rozwiązania przyjazne środowisku, dostawę do klienta oraz mobilność.