Zakwas - sekret zdrowego chleba w tradycyjnej piekarni

- Bo jaki piekarz, który piecze na ilość, a nie na jakość ma czas na to, żeby zakwas na chleb rósł kilka dni i codziennie go doglądać? - pytają klienci piekarni.

Branża ciężka, ale biznes opłacalny

Mówią, że chętnie zjedliby prawdziwy razowy chleb, bez żadnej chemii, z ciemnej razowej mąki. Ktoś inny wspomina smak i zapach babcinego chleba z mąki żytniej wypiekanego w specjalnym piecu chlebowym lub maminy chleb z mąki orkiszowej, przygotowany na zakwasie. Dlaczego więc kupują chleb robiony z ciasta głęboko mrożonego w marketach?

Odpowiadają, że nie wiedzą, gdzie kupić taki na zakwasie, a sami piec nie umieją lub nie mają na to czasu. Między innymi to stało się powodem, dla którego małżeństwo Janina i Wacław otworzyli małą tradycyjną piekarnię w średniej wielkości mieście.

- Mieliśmy dość marketowych "zafoliowanych krajanek" - mówi pani Janina. - Mąż jest piekarzem, ja zrobiłam kurs, ale chleb tradycyjną metodą wypiekałam już z moją babcią. Mając już swoją rodzinę razem z mężem piekliśmy chleb na zakwasie najpierw dla siebie, potem dla rodziny, sąsiadów, aż wreszcie dla znajomych i ich znajomych. To właśnie oni namówili nas na otworzenie swojej piekarni i zdeklarowali się zostać naszymi stałymi klientami.

Małżeństwo oferuje pieczywo wypiekany na tzw. zakwasie chlebowym - żytnim i pszennym na bazie zakwasu żytniego.

-Zgadza się, aby chleb był pyszny, trzeba poświęcić mu mnóstwo czasu- potwierdza pan Wacław. - Prowadzenie fermentacji polega na okresowym jej odświeżaniu przez dodanie wody, mąki i wymieszanie, aby produkty fermentacji nie hamowały dalszego rozwoju mikroflory. Smaczny chleb można wyprodukować tylko z ciasta wytworzonego za pośrednictwem dobrze przefermentowanego kwasu. Ponadto opalanie pieca węglem wymaga pracy i doświadczenia w utrzymaniu stałej temperatury, a sam proces wypiekania zajmuje więcej czasu niż w przypadku nowoczesnych maszyn piekarniczych. Mówi się, że to ciężka branża. Jest ciężka, bo powstają coraz to nowe piekarnie bazujące na mrożonym cieście, w których ludzie wolą kupić chleb taniej i z chemią w środku gratis niż zdrowszy, ale droższy. Nam się udało. Mamy stałe punkty odbioru, niedługo kupujemy kolejne auto dostawcze do rozwożenia pieczywa. Także branża ciężka, ale biznes opłacalny.